Eine Entdeckung! Durch Markus habe ich gelernt, dass Fenchel ein vielseitiges und wohlschmeckendes Gemüse ist.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Fenchel, geviertelt
• 200g Hüttenkäse (idealerweise mit Kräutern / Schnittlauch)
• 140g Speckwürfeli
• 50g entsteinte schwarze Oliven (geviertelt)
• 50g geriebener Gruyère

Zubereitung:

1. Fenchel rüsten und im Dampfkörbchen ca. 15min weich garen, dann herausnehmen und in vorbereitete Gratin Form verteilen
2. Hüttenkäse, Speckwürfeli (idealerweise kross vorgebraten und mit einem Küchentuch von unnötigem Fett befreit), Oliven und etwas Salz/Pfeffer in einer Schüssel vermengen und danach über den Fenchel verteilen
3. Gruyère drüberstreuen
4. Gratinieren für ca. 10 Minuten, in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens

Eine Art wie wir Fisch wirklich mögen. Wenn kein Backofen zur Verfügung steht, kann man die Dorade auch in Alufolie wickeln und auf dem Grill zubereiten. Das Gemüse vom Blech kann natürlich saisonal variieren, aber wir mögen es am liebsten mit ein wenig Kartoffeln. 

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Doraden (nicht zu grosse), frisch, aber ausgenommen
• 1 grosse Zucchini (alternativ ginge auch eine Gurke)
• 1 grosse Peperoni
• 3 kleine Rüebli
• 8 kleine Kartoffeln
• 150g Cherry Tomaten
• 5 Knoblauchzehen
• 1/2 Zitrone, frische Thymian- und Rosmarinzweige
• Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika, Provenzale Kräuter  

Zubereitung:

1. Dorade kurz abwaschen und trockentupfen, beidseitig ca. 3x ca. 5mm tief schräg einschneiden (ohne die Geräten zu verletzen), dann auf Backreinpapier legen und aussen mit etwas Olivenöl einreiben, würzen mit Pfeffer und Salz
2. Dorade füllen mit wenig Butterflocken, Salz, Pfeffer, je einer dünn geschnittenen Knoblauchzehe, ein paar dünnen Zitrone Scheiben sowie den frischen Thymian- und Rosmarinzweigen
3. Dorade nach Belieben mit einigen in Öl geschwenkten Zweigen sowie Zitrone Scheiben belegen
4. Gemüse waschen und klein schneiden, Rüebli und Kartoffeln idealerweise sehr dünn oder in wabenform, so dass sie schneller gar werden, und alles in eine Schüssel geben
5. Alles Gemüse, bis auf die Cherry Tomaten, sowie ca. 3 kleingeschnittene Knoblauchzehen in eine Schüssel geben, 2 TL Öl, Salz, Pfeffer Paprika und Provenzale Kräuter dazugeben und vermengen, bis alles etwas Öl abbekommen hat
6. Cherry Tomaten mit Meersalz würzen und zur Seite stellen, das Gemüse aus der Schüssel auf dem mit Backpapier belegten 2. Blech verteilen, allenfalls weitere mit Öl geschwenkte Zweiglein darauflegen
7. Dorade in die Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens schieben - für ca. 10 Minuten
8. Anschliessend das Blech eine Stufe darunter legen und oben das Gemüseblech einschieben, auf Umluft umstellen
9. Nach weiteren 15 Minuten erste Garprobe machen (wenn der Fisch gar ist, lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen)
10. In der Regel braucht es dann aber weitere 5 Minuten (also total 30min für die Doraden und 20min für das Gemüse) bis alles gar ist. In diesen letzten 5 Minuten kommen die Cherry Tomaten oben aufs Gemüseblech und werden warm, bleiben aber noch knackig.

Tofu mal anders, als Vorspeise, Hauptspeise mit Beilage oder solo zu geniessen. Markus überrascht mich immer mal wieder mit Japanischen Spezialitäten.   

Zutaten für 4 Personen:

• 600g Seidentofu
• Salz & Pfeffer
• 2 EL geriebener oder sehr fein gehackter Knoblauch
• 25g frischer Ingwer gerieben
• 50g Frühlingszwiebeln zum Garnieren
• 4 EL Maizena oder Mehl zum Bestäuben
• 4 EL Sonnenblumen oder anderes neutrales Öl zum Braten
• Banno-Sojasauce: 100ml Mirin, 300ml Sojasauce, 1 Stück getrockneter Kombu Seetang ca. 10cm lang (überschüssiges Salz entfernen)

Zubereitung:

1. Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zufügen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (= Banno-Sojasauce).
2. Tofu gut abtropfen und in acht Stücke schneiden. Überschüssiges Wasser mit Küchenpapier aufsaugen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Knoblauch und Ingwer bestreichen.
3. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden (Achtung: auf dem Foto sind sie zu dick geschnitten und die Katsuo Bushi (getrocknete Fischflocken) verwenden wir ebenfalls nicht mehr).
4. Tofustücke leicht im Maizena wenden, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und dann den Tofu goldbraun und knusprig braten.
5. Die fertigen Steaks anrichten und Frühlingszwiebeln darüber geben. Mit Banno-Sojasauce beträufeln und servieren.

Chnöpfli sind so einfach zu machen, Saisonal abzustimmen und schmecken herrlich mit Butter, Käse oder auch mal angebraten in der Pfanne am nächsten Tag. Egal ob Bärlauchchnöpfli im Frühling oder Preiselbeer Chnöpfli im Herbst zu z.B. einem Wildgericht.

Zutaten für 4 Personen:

• 300g Chnöpfli Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1dl Milch
• 3 frische Eier
• 7 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• 2dl Wildfond oder Fleischbouillon
• 2 Wachholderbeeren
• 1 Birne gute Luise, halbiert, Kerngehäuse entfernt in Schnitzen
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
• 400g Rosenkohl (halbiert) und nach Bedarf 100g Nüsslisalat
• 4 Rehschnitzel (je ca. 50g)

Zubereitung:

1. Chnöpfli: Mehl und Salz vermengen, dann Milch, Eier und 5EL Preiselbeeren dazugeben und mischen. So lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Bei Raumtemperatur 30min zugedeckt quellen lassen und danach in Salzwasser zubereiten (Cnöpfliteig durchs Sieb in das leicht siedende Salzwasser streichen und sobald diese wieder an die Wasseroberfläche steigen mit einer Schaumkeller herausnehmen und abtropfen)
2. Rehschnitzel Fond: Bouillon mit Wachholderbeeren, 2EL Preiselbeeren und den Birnenschnitzen in einer Pfanne aufkochen (allenfalls etwas Rohrzucker zugeben), Hitze reduzieren und für ca. 10 Minuten zugedeckt knapp weich köcheln, würzen
3. Rosenkohl in Salzwasser oder im Dampfkörbli weich kochen und dann Nüsslisalat dazugeben, würzen und warmstellen
4. Rehschnitzel beidseitig je ca. 2 Minuten in Öl oder Butter braten, herausnehmen, würzen und warm stellen
5. Alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten  

Risotto ist fein und vielseitig kombinierbar. Unten eine Frühlingsvariante, aber Risotto schmeckt auch mit Bärlauch, Safran, Mönchsbart, Spinat etc. herrlich.

Zutaten für 4 Personen:

• 500g grüne Spargeln
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 300g Risottoreis
• 2 dl Weisswein
• 1 dl Gemüsebouillon
• 100g Crème Fraîche
• 60g geriebener Gruyère (oder Parmesan)

Zubereitung:

1. Spargeln rüsten, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten fein hacken und beides in warmer Butter ca. 5min andämpfen.
2. Spargeln herausnehmen und Reis beigeben, unter Rühren dünsten bis er glasig wird, dann Wein dazu giessen und einkochen lassen.
3. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazu giessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Minuten köcheln.
4. Spargeln wieder beigeben und ca. 5 Minuten fertig köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Würzen, Crème Fraîche und Käse darunter rühren.
5. Allenfalls mit ein paar angebratenen Spargelspitzen und Parmesanflocken dekorieren.

Ravioli lassen sich einfach selbst machen (zugegeben mit dem gekauften Teig) und nach Belieben befüllen (zum Beispiel mit Salbei und Butter, Bärlauch und Nuss oder Ricotta und Orangen), hier eine unserer Lieblingsvarianten:

Zutaten für 4 Personen / ergibt 12 Stück:

• 200g Doppelrahm Frischkäse (z.B. Philadelphia)
• 50g geriebener Sbrinz
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 2 EL Rosmarin & 2 EL Thymian fein gehackt
• 1/2 TL Salz und Pfeffer
• 1 Ei, verkopft
• 2 EL Butter

Zubereitung:

1. Käse, Knoblauch und Kräuter zu einer Masse mischen und würzen
2. Pastateig längs halbieren und eine Hälfte mit Ei bestreichen, darauf baumnussgrosse Portionen der Mischung verteilen und die andere Teighälfte wieder drüberlegen
3. Teig gut andrücken und dabei ausgeschlossene Luft herausdrücken, mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
4. Ravioli portionenweise in knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, abtropfen und warmstellen
5. Butter warm werden lassen und Kräuter beigeben, warm werden lassen bis sie knusprig sind.
6. Allenfalls Ravioli kurz beigeben oder aber die Kräuterbutter auf den Ravioli verteilen und anrichten

Spaghetti können so vielseitig variiert werden, egal ob Aglio e Olio, mit Salbei & Speck, mit Gemüsestreifen, oder die klassische Bolognese. Das schöne ist auch, dass man die Spaghetti durch Gemüse ersetzen kann, sogenannte Zoodels (von Zucchini Noodles abgeleitet, geht aber auch mit Karotten und Rettich / nur ca. 1-2 Minuten im Salzwasser garen oder direkt in die warme Sauce geben).

Basilikum Pesto

Zutaten für 4 Personen:

• 50g Basilikumblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Pinienkerne
• Salz
• 2 EL Pecorino oder Parmesan gerieben
• 50ml Olivenöl
• 1 EL Kochwasser (Salzwasser der Spaghetti)

Zubereitung:

1. Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne im Cutter hacken und mit Salz abschmecken, dann nach und nach Käse, Öl und Wasser zugeben und nochmals kurz hacken, um es zu mischen.
2. Mit gerösteten Pinienkernen dekorieren

Cinque Pi

Zutaten für 4 Personen:

• 2.5 dl Rahm bzw. Halbrahm (Panna)
• 2 EL Tomatenpüree (Pomodoro)
• 1/2 Bund glattblättrige Petersilie fein gehackt (Prezzemolo)
• 2 EL Parmesan gerieben (Parmigiano)
• Pfeffer (Pepe)

Zubereitung:

1. Rahm in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln
2. Tomatenpüree, Petersilie und Parmesan beigeben und ca. 2 Minuten mitköcheln
3. Mit Pfeffer und allenfalls Salz abschmecken

Carbonara

Zutaten für 4 Personen:

• 150g Speck (Streifen oder Würfeli)
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 2dl Rahm oder Halbrahm
• 3 Eier
• 100g Parmesan gerieben
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

1. Speck in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten, abtropfen und Bratfett weiterverwenden
2. Bratfett in eine grosse Pfanne geben und Zwiebel darin dämpfen bis sie weich ist, dann Spaghetti beigeben und warm werden lassen
3. Rahm, Eier, Parmesan zusammen gut verrühren, würzen und dann Speck wieder unterrühren
4. Alles zu den Spaghetti geben und gut unterrühren, es soll heiss werden, aber die Eier dürfen nicht gerinnen

Flammenkuchen, die einfache, leichte Pizza für einen schönen Sommerabend mit einem Glass Wein oder in kleinen Stücklein als Apéro Häppchen serviert - entweder in der klassischen Variante (siehe unten) oder in der vegetarischen Variante mit Oliven und Peperonistreifen, oder wer es mag, mit Blauschimmelkäse und Rosmarin...

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Flammenkuchenteig oder dünner Pizzateig
• Frischkäse mit Kräutern
• Speckwürfeli
• 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel (Ringe oder gehackt)

Zubereitung:

1. Teig auf Backblech mit Frischkäse bestreichen, Speckwürfeli und Zwiebelringe darauf verteilen
2. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen für ca. 10 Minuten goldbraun braten lassen